История лагмана

Сложно, оказавшись жарким летним днем на узбекском базаре, удержаться от соблазна и не зайти в чайхану, услышав слово «лагман». А главное — уловив его непередаваемые ароматы и видя с улицы, как мастерски повар растягивает лапшу в тоненькую нить.

И только усевшись за столик и продегустировав первый кусочек блюда, начинаешь понимать, что все было не зря — это судьба постаралась, чтоб в этой маленькой кафешке древнее яство превратилось в чистейшую энергию восторга внутри тебя. В нем так много витаминов и минералов, они буквально начинают булькать в теле, наполняя счастливчика отличным настроением и здоровьем.

А Вы умеете готовить лагман?
Да, конечно!
25%
Нет, никогда не готовил.
75%
Проголосовало: 4

Происхождение блюда, к кухне какого народа относится

Многие считают лагман исконно узбекским блюдом. Но оно пришло в Среднюю Азию из Китая. И привезли его мигривовавшие из той страны мусульмане — уйгуры и дунганы. А узбеки уже после, как истинные гурманы, «обузбекили» блюдо, придав ему больше пикантности и пропитав новыми ароматами.

В классической версии лагман состоит из лапши, мяса, овощей и приправ.

Изюминка блюда заключается именно в лапше — ее следует вытягивать, превращая кусок теста в тоненькую веревочку.

лапша для лагмана
Яндекс. Картинки

В Узбекистане можно увидеть, как рабочую поверхность специально смазывают хлопковым маслом, а кулинары отбивают о нее тесто и наматывают на руку получившуюся нить.

Лагман происходит от дунганского слова «люмян», что означает «растянутое тесто».

Существует даже красивая притча о появлении блюда. Согласно истории, встретились как-то три голодных путника у родника. У одного из них было с собой немного мяса, у другого несколько овощей, а третий был помощником повара, у него имелась мука и сковорода.

Поодиночке соорудить вкусный ужин им было бы непросто, а вот вместе они подумали и приготовили эксклюзивное кушанье. Да получилось оно таким, что проезжавший мимо китайский император нашел их по доносившемуся запаху, попробовал блюдо и приказал во всех домах Китая готовить лагман ежедневно!

лагман
яндекс картинки

Возможно, легенда намекает на происхождение блюда.

Вывод: лагман не является детищем какой-либо одной национальной кухни, страны и народа — его придумали и развивали по всей территории Юго-Восточной Азии.

Правила приготовления

Основными компонентами лагмана являются лапша, мясо (можно использовать баранину, говядину (теленка), иногда утку, индейку или курицу) и овощи — помидоры, перец, баклажаны, огурцы, редис, картофель, капуста. Обязательно в лагмане присутствие чеснока, лука и приправ — острого перца, пряных трав, ведь именно они придают блюду пикантную изюминку.

Главным в кушанье является способ приготовления лапши.

Ее делают двумя методами:

  1. Нарезают тесто на тонкие длинные полоски.
  2. Вытягивают веревку из теста наподобие спагетти (это оригинальная версия). Иногда веревки предварительно зажаривают, так блюдо получается вкуснее.

Как правильно есть

Лагман — сытное и питательное блюдо, которое подают горячим. Его готовят в разных формах — иногда это наваристый суп, а в некоторых ресторанах — гарнир с подливой (ваджа) разной густоты.

Примечание:

Из чего делают ваджу? Это, собственно, само мясо и мясной бульон, приготовленный особым способом с овощами и приправленный зирой, карри, кориандром, красным и черным перцами

Подают блюдо в кисе или «косушке» и «касе» — так называется прелестная узбекская керамическая пиала с превосходным орнаментом — в Узбекистане по-другому не бывает, узоры на посуде исключительно наслаждающие взгляд. Если это все же суп, вам предложат есть его ложкой, но разумеется, понадобятся и вилка с ножом.

В некоторых этнических ресторанах лагман подают с деревянными палочками — можно научиться ими орудовать в течение одной минуты.

Интересно:

У неопытного кулинара вряд ли сразу получится вытягивать ниточки из теста. Да и не факт, что когда-нибудь получится. Поэтому для готовки в домашних условиях рекомендовано сразу покупать вытянутую лапшу на Алайском рынке в Ташкенте, ну, или самый простой метод — купить итальянские спагетти твердых сортов

Виды

Вкусовые характеристики и консистенция блюда обусловлены тем, к чьей национальной кухне относится лагман. Есть способы приготовления блюда по-уйгурски, по-татарски, по хорезмски, по-узбекски. Основные компоненты во всех рецептах остаются неизменными, а способы приготовления макарон, подливы и состав овощей различаются.

Уйгурский лагман

Важно:

Для уйгурского лагмана используют вытянутую лапшу. Отваривают ее отдельно. Еще одна особенность уйгурского блюда — картошку в него не кладут, а мясной бульон отличается густотой и наваристостью

Ингредиенты
Порции: +5
  • Мясо (баранина, теленок) ½ кг
  • Лук репчатый 3 шт
  • Перец болгарский 2 шт
  • Морковь 1 шт
  • Редька 150 г
  • Джандо(стручковая фасоль) ½ кг
  • Сельдерей несколько веточек
  • Соль по вкусу
  • Баструма 400 г
  • Тесто как для пельменей
На порцию
Калории: 240 ккал
Белки: 15 г
Жиры: 20 г
Шаги
1 час. 40 мин.Видео-рецептПечать
  • тесто
    Замесить простое тесто с добавлением яйца (оно придает тесту красивый цвет). Пока оно отдыхает, приступить к приготовлению подливы — сая или ваджа.
  • мясо
    Следует помнить — чем больше разнообразие овощей в лагмане, тем оно вкуснее. В первую очередь подготовить мясо. В уйгурском блюде его часто маринуют. Нарезать на тонкие пластины и обжарить вместе с луком на сковороде.
  • овощи
    Далее по очереди выкладывать в обжарку нарезанные морковь, помидоры, баклажаны (если сезон), капусту, редьку, болгарский перец, красный перец. После того, как все овощи немного смягчились, долить кипяток и тушить. Если вы хотите, чтоб овощи в блюде хрустели, не следует их слишком долго держать на огне. Подлива готова.
    Примечание:
    Можно вытягивать тесто на столе, а можно так, как указано ниже
  • лапша
    Тесто смазать подсолнечным маслом, раскатать в пласт и нарезать полоски шириной 5-8 см., в данном случае получилось 4 части. Каждую сформировать в колбаски и попытаться вытянуть на максимальную длину. Каждую колбаску снова смазать маслом и, опустив змейкой в чашу, оставить отдыхать. Накрыть пленкой, чтоб не заветрились.
  • лапша
    Через 15 минут начинается процесс вытягивания. Один конец макаронины оставить в чаше, а другой вытягивать, отходя на максимальное расстояние. Так проделать с каждой макарониной.
  • лаша
    Затем заново начать вытягивать первую колбаску. В среднем, дома можно вытянуть макароны на 10-15 метров. Несколько раз отбить ее по столу. Она должна иметь упругую консистенцию.
  • лапша для лагмана
    Теперь надо ее собрать, чтоб отварить. Один конец веревочки нужно держать в одной руке, а другой рукой захватить ее на расстоянии 0,5 метра. Так собрать в обеих руках весь продукт и опустить его в подсоленную кипящую воду. Как только она всплывет наверх, тут же ее извлечь при помощи дуршлага. Таким образом, отварить все 4 веревки макарон.
  • лагман
    Как подавать блюдо:Нарезать лапшу на порции, выложить их в косушку. Сверху залить ее горячей подливой и посыпать свежей нарезанной зеленью. Обязательно есть с лазой — это обжаренный рубленый чеснок с красным перцем и уксусом. А то это будет не настоящий лагман, уверяют знатоки. Подавать лагман с тонко нарезанной бастурмой.

лагман
яндекс картинки

Гуйру лагман по-уйгурски

Продукты

  • Телятина — 0,3 кг;
  • Луковица — 1 шт;
  • Морковь — 1 шт;
  • Стручковая фасоль — 100 гр;
  • Помидоры — 2-3 шт;
  • Капуста — 170 гр;
  • Сельдерей — 70 гр;
  • Жгучий красный перец — 2шт;
  • Болгарский сладкий перец — 3 шт;
  • Вода (горячая) — 300 мл;
  • Зубчики чеснока — 4;
  • Имбирь — по вкусу;
  • Соль — по вкусу;
  • Черный перец — 1/2 ч.л;
  • Соевый соус — 1,5 ст.л;
  • Крахмал — 1 ст.л;
  • Подсолнечное масло -100 мл;
  • Яйцо — 1/2.
лагман
яндекс картинки

Кол-во порций — 7-8, время приготовления — 120 минут

  1.  Мясо, если его заранее замариновать, получится особенно вкусным, тающим во рту.
  2. Для маринада потребуется соединить соль, перец, половину куриного яичка, крахмал, соевый соус и немного воды. Мясо нарезать тоненькими слайсами и обвалять в приготовленном маринаде. Оставить его настаиваться 1-2 часа, каждые полчаса переворачивать, чтоб оно хорошо пропиталось.
  3. Подготовить овощи. Лук нарезать полукольцами, а помидоры, перцы и морковь — крупными кусочками. Фасоль и сельдерей наломать на средние стручки. Чеснок мелко порубить.
  4. Раскалить сковородку, налить масло и обжаривать мясные кусочки. Добавить лук и довести его до золотистой мягкости. Далее каждые три минуты выкладывать морковь, капусту, фасоль, сельдерей и обжаривать, постоянно перемешивая.
  5. Приправить ваджу солью, перцем, имбирем, залить горячей водичкой и тушить на среднем огне, не закрывая крышкой.
  6. При подаче можно украсить блюдо рубленой зеленью и посыпать чесноком.

Татарский лагман

Продукты

  • Баранина — 0,5 кг;
  • Картофель — 2;
  • Морковь — 2;
  • Луковица — 2;
  • Зубчики чеснока — 2 шт;
  • Помидоры — 2 шт;
  • Подсолнечное масло — 1 ст.л.;
  • Соль и перцы (красный, черный) — по вкусу.

Для теста

  • Мука — 2 стакана;
  • Яйцо — 1;
  • Соль — по вкусу;
  • Вода — 1 стакан.
лагмман
яндекс картинки

Кол-во порций — 4, время приготовления — 2 часа

Пошаговый рецепт

  1.  В этом рецепте используется не вытянутая, а нарезанная лапша. Приготовить тесто обычным способом, раскатать его в большой пласт и нарезать на тонкие длинные полоски. оставить их на столе подсыхать в течение 15 минут.
  2. По истечении этого времени, порциями выкладывать ее в горячую подсоленную воду и отваривать. Готовую лапшу скидывать на дуршлаг, затем сбрызгивать маслом, чтоб не слипалась. Макаронный бульон не выкидывать.
  3. Тем временем, подготовить овощи и мясо. Баранину нарезать на тонкие кусочки и обжаривать в масле на сильном огне. Мясо должно именно жариться, а не тушиться.
  4. Убавить огонь и выложить в сковороду морковь, нарезанную соломкой и луковые полукольца. Обжаривать с мясом 15-20 минут. Затем положить нарезанные крупными квадратиками помидоры.
  5. Картофель очистить, промыть, нарезать крупными кубиками и положить к обжарке.
  6. Соединить в мисочке соль, перцы, измельченный чеснок и приправить ваджу, хорошенько ее перемешать, добавить воду (где варилась лапша) и тушить под закрытой крышкой до готовности мяса.
  7. Татарский лагман подают в глубоких пиалах. Основу заливают мясной обжаркой и сверху посыпают свежей зеленью.

Узбекский

Продукты

  • Мясо — 0,7 кг (баранина);
  • Лапша — 0,3 кг;
  • Картофель — 1 шт;
  • Морковь — 2 шт;
  • Помидоры — 0,5 кг;
  • Луковица — 2 шт;
  • Болгарский перец — 3 шт;
  • Зубчики чеснока — 2;
  • Вода — 500 мл;
  • Приправы — по вкусу.

Кол-во порций — 6, время приготовления — 80 минут

Пошаговый рецепт

  1.  Если нет времени приготовить лапшу самим, можно приобрести в магазине готовый продукт для лагмана. Отваривать ее согласно инструкции на упаковке — потребуется 3-4 минуты, чтоб сварить в горячей подсоленной воде. Затем откинуть макаронки на дуршлаг, сполоснуть их холодной водой, либо растительным маслом, чтоб не слиплись.
  2. Лук нарезать полукольцами, а все остальные ингредиенты, включая мясо — на кубики одинакового размера.
  3. Разогреть сковородку или казан, налить масло и обжаривать в нем мясо до румяной корочки. Затем выложить все овощи по очереди, добавить соль, кориандр, паприку, чеснок и перемешать.
  4. Налить холодную воду и тушить под крышкой до ее выпаривания.
  5. Положить в пиалы лапшу, сверху выложить ваджу и украсить ее рубленой свежей зеленью.

По‐хорезмски (Шивит ош)

Хорезмский лагман — это зеленый лагман, поскольку лапша для него готовится из теста с добавлением нарезанного укропа, либо с добавлением укропного настоя.

Продукты

  • Мясо — 0,8 кг;
  • Луковица — 2 шт;
  • Морковь — 2 шт;
  • Картофель — 1 шт;
  • Зубчики чеснока — 2;
  • Болгарский перец — 2;
  • Зира, кориандр, перцы, соль — по вкусу.

Лапша:

  • Мука — 0,5 кг;
  • Укроп — 1 пучок;
  • Яйцо — 1 шт;
  • Вода — 250 мл;
  • Соус
  • Мацони — 0,5 кг
  • Свежая зелень — по вкусу;
  • Перец стручковый острый — по вкусу
лагман
яндекс картинки

Пошаговая инструкция.

  1.  В хорезмском лагмане лапша не вытягивается, а режется на полоски. Как приготовить тесто: Промыть, обсушить и мелко нарезать 1 пучок укропа. Муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление и заложить в него зелень, соль, яйцо и теплую воду. Старательно замешивать тесто. Оставить его отдыхать на полчаса, накрыв полотенцем.
  2. Приготовить белый соус:Кефир или мацони соединить с солью и мелконарезанным перцем и зеленью. Положить соус в холодильник.
  3. Ваджу приготовить как в рецепте выше.
  4. Тесто поделить на 2-3 куска, раскатать из них пласты и нарезать на полоски толщиной 1 см. Отварить готовую лапшу и откинуть на дуршлаг, чтоб стекла вода.
  5. Как собирать Шивит ош — Хорезмский лагман:

В глубокую глиняную пиалу положить лапшу, сверху залить ее белым соусом. Третьим слоем ложится ваджа. Подавать изумительное блюдо горячим!

Приятного аппетита!

Евгения/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: