Как появился плов

Плов — визитная карточка восточной кухни. Споры о том, чьё блюдо плов, не утихают до сих пор. Каждая страна востока, а зачастую и города этой гостеприимной стороны света, считают именно себя родиной и автором этого вкуснейшего блюда. С гордостью говоря, что именно их рецепт и способ приготовления являются классическими. История плова уходит вглубь веков, и обросла красивыми легендами и сказаниями.

Вам знакомы блюда узбекской кухни?
Да, конечно!
64%
Немного
24%
Нет
12%
Проголосовало: 25

История плова, кто первым приготовил

Этимология рассматривает историю возникновения слова «плов» от санскрита – pulaka, что означает «вареный рис», на языке народов хинди словом — pulau – означает «еда из риса», часто употребляемое в Узбекистане – «палау» произошел от персидского слова — polo, так персы назвали «рис с мясом». Происхождение русского слова «плов» этимология связывает с тюркским народным словом plav.

плов
Яндекс картинки

Ту или иную разновидность плова можно встретить в любой точке мира. Он может отличаться по вкусу, ингредиентами и набором основных специй, используемых при приготовлении. Точного ответа на вопрос, чье блюдо плов, нет. Два факта не оспариваются ни кем:

  • родина происхождения плова Восток
  • нет плова без риса и зирвака.

Зирваком назвали обжаренные в масле лук, мясо, морковь и специи. По готовности зирвака, поверх него укладывается слой риса, и плов тушится до полной готовности. Тушение риса в соке зирвака, делает его рассыпчатым и придает особый аромат и вкус плову.

рис
Яндекс картинки

Выращивать рис как культуру первыми начали на территории Китая. Поэтому существует допущение, что именно там появился рецепт приготовления плова. Но технология приготовления традиционных блюд из риса в Китае и остальном востоке разительно отличаются друг от друга. Поэтому теория, что плов придуман там, остается на уровне предположения.

рис
Яндекс картинки

Если верить легенде сам Александр Македонский усовершенствовал понравившееся ему блюдо из риса и мяса, которое он попробовал в Азии. Согласно данным историков великий полководец был любителем острых специй, и именно их по его указанию, повара добавили в плов. Поэтому некоторые источники связывают происхождение классического рецепта с ним.

Согласно другому преданию персидский ученый и просветитель Авиценна по приказу шаха изобрел рецепт простой, но сытной еды для питания воинов в походах. Фактически, Ибн Сина не создал плов, он только описал полезные свойства ингредиентов, их питательность и пользу для восстановления сил.

Впервые в литературе описание плова упоминается в цикле арабских сказок «Тысяча и одна ночь». Правда, там нет рассказа о том, откуда произошел плов. Как и нет рассказа, почему оно называется именно плов. Ученые считают, придумали в Индии, с ее тысячелетней историей возделывания риса и приготовления пищи из него. Датой появления плова считают 2-3 век до нашей эры.

Плов прошел длинный путь от Древней Индии к персам оттуда в Турцию и Среднюю Азию. Откуда бы и почему не приходил рецепт, в каждой стране он вбирал в себя лучшие традиции кулинарии и национальный колорит. Особенно радушно он был принят Средней Азией, именно здесь он развился до всеми любимого и почитаемого у народа блюда.

В Европу описание плова попало в 17 веке, его привезли французские дипломаты из Турции. Но приготовить французы его как полагается, не смогли. В их кулинарии эта весьма неудачная попытка приготовить плов осталась под названием «миротон». Лишь во второй половине 19 века, рабочие, работавшие несколько лет на постройке Суэцкого канала, привезли во Францию оригинальный рецепт и технологию его приготовления.

плов
Яндекс картинки

Откуда появился плов, и почему называется именно так, точного ответа нет. Кто бы не изобрел плов, для стран Востока и Средней Азии он стал основой национальной кухни. С момента возникновения этого блюда ни одно значительное событие у узбеков не обходится без него, приготовленного по специальной рецептуре именно для этого случая.

Интересно: Плов на мероприятиях для большого количества гостей, готовит специально приглашенный, уважаемый мастер – ашпазы. Это обязательно мужчина.

Виды

Кулинарные эксперты разделяют плов на два вида, по способу приготовления:

  • «Узбекский плов». Зирвак и рис готовятся вместе
  • «Азербайджанский плов». Мясо и рис готовится раздельно.

В каждой стране есть свои национальные особенности приготовления этого блюда. Испанцы и французы готовят его с морепродуктами, индийцы добавляют сандал и корицу, греки помидоры. При всем многообразии разновидностей, классическим рецептом, во всем мире называют именно узбекский плов.

плов макароны
Яндекс. Картинки

Основные различия видов плова в зависимости от кулинарных пристрастий каждой страны:

  • Узбекский

В Узбекистане основное внимание уделяется зирваку. Используется желтая морковь, она выделяет меньше сока, что позволяет тушить рис именно в масле и жире. Обязательно использование приправы зиры. Плов получается рассыпчатый и сухой.

Плов варится на сильном огне до тех пор, пока не исчезнут излишки жидкости, затем огонь уменьшается до минимального, блюдо готовится еще 20 минут.
Яндекс картинки
  • Индийский

Рис и мясо обжариваются раздельно, но тушатся затем до полной готовности вместе. Основные варианты блюда – вегетарианские. Отличается добавлением в него индийских приправ, в основном кари, а так же сладких сухофруктов – фиников, изюма и т.д.

плов
Яндекс картинки
  • Казахский

Главная особенность казахского плова, использование большого объема жирной баранины при приготовлении. Моркови используется мало, только для придания вкуса. Готовится в основе на животном жире. Специи практически не используются.

плов
Яндекс картинки
  • Таджикский

Рис для таджикского плова предварительно запаривают в кипятке. Также отличительной чертой является добавление айвы.

плов
Яндекс картинки
  • Азербайджанский

Приправой для риса, который готовится отдельно, служит настой шафрана. Зирвак так же готовится отдельно. Подаются рис и зирвак тоже раздельно.

плов
Яндекс картинки
  • Туркменский

Мясо после обжарки достается из зирвака и отваривается отдельно. Мясной бульон используется при варке риса. За несколько минут до готовности поверх риса укладывается мясо.

плов
Яндекс картинки

Польза от употребления

Плов сытное и питательное блюдо, очень полезное благодаря микроэлементам, содержащимся в его ингредиентах. Какие витамины и элементы будут сохранены в готовом блюде, зависит и от качества выбранных продуктов. Основные ингредиенты и их свойства:

  • масло

Жирные кислоты, входящие в состав растительного масла полезны для поддержания сердечно-сосудистой системы, они предупреждают появление атеросклеротических бляшек благодаря своему противовоспалительному действию. Высокая калорийность делает их источником энергии для организма.

Сковорода с маслом
Яндекс картинки

По мнению узбекских мастеров, лучшим маслом для приготовления плова является оливковое. Главное требование к маслу оно должно быть очищенное и рафинированное. Помимо оливкового, можно готовить на подсолнечном, кукурузном или льняном масле. Встречаются рекомендации к использованию кунжутного масла. Можно приобрести готовую и сбалансированную смесь из нескольких видов масла. Такая смесь придает незабываемый вкусовой оттенок готовому блюду.

Интересное: существует традиция, по которой в раскаленном масле, перед тем как положить туда основные ингредиенты, дочерна зажаривается одна луковица. Делается это для того, чтобы выгоревший лук вобрал в себя вредные компоненты масла. Традиция сохранилась со времен, когда использовали неочищенное масло, но даже сейчас она соблюдается многими мастерами.

Если готовится жирный плов, ташкентский или ферганский, для вкуса добавляется немного животного жира – топленый курдюк. Он придает особый аромат и вкус, если готовят не из баранины.

  • лук

О полезных свойствах лука известно давно. Он издревле применялся как средство борьбы с простудными заболеваниями, воспалительными процессами в дыхательных путях. Содержание в нем большой группы микроэлементов и витаминов делает его незаменимым профилактическим средством. Являясь прекрасным дезинфицирующим средством, он бывает полезен в борьбе, как с внешними, так и внутренними паразитами.

лук полукольцами
Яндекс. Картинки

Хорошо подходит для плова белый репчатый лук, с тонкой кожицей. Будучи очень сочным и терпким он придает плову особый вкус.

  • морковь

Этот овощ это кладезь витаминов, в этом овоще содержатся витамины групп А, В, Е, К и аскорбиновая кислота. Овощ состоит из целого набора минералов – фтор, фосфор, йод, железо и цинк. Не заменим при проявлениях авитаминоза, общей слабости и утомляемости.

Интересно: именно большое содержание моркови в плове, делает его диетическим.

морковь
Яндекс картинки

Для приготовления плова используется два сорта моркови желтая и красная. Желтый сорт моркови содержит мало сока, он не сладкий. Желтая морковь предпочтительней, если вы хотите получить не сочный плов и больше выделить вкус риса и мяса. Красная морковь более сочная и придает ему свой сладковатый привкус.

Рекомендуется, при использовании красного вида выбирать крупную и суховатую морковь. Многие мастера используют оба вида, в соотношении красной и желтой моркови один к трем.

  • мясо

Один из основных поставщиков белка и аминокислот в организм человека. Потребление мяса обеспечивает нормальное функционирование внутренних органов человека. Богато витаминами групп А, В и состоит из таких микроэлементов как селен, цинк, железо.

Мясо для плова
Яндекс картинки

Для плова может быть использована как баранина, так и говядина. Оба вида мяса хорошо подходят этому блюду. Главное требование, мясо должно быть свежим, оно более сочное и в нем сохранены все полезные свойства. Распространены варианты блюда, где используется мясо птицы и даже рыбы. Все зависит от вкусовых пристрастий. Единственный вид мяса, который ни как не подходит это свинина.

  • соль

Соль важнейший элемент для поддержания жизни человека, организм сам его не вырабатывает. Благодаря ей обеспечивается обновление и рост клеток, сокращение мышечных волокон. Это основной регулятор кровяного давления и циркуляции жидкостей в теле. Недостаток соли может пагубно сказаться на здоровье человека. Последствиями недостатка соли в организме бывает быстрая утомляемость, нервно-мышечные расстройства и общая слабость.

соль
яндекс картинки
  • рис

Рис занимает первое место среди злаков по содержанию белка и крахмала, это богатый источник углеводов и клетчатки. Содержит в себе витамины группы В1, В2, В6 и Е. Фолиевая кислота в его составе средство борьбы с малокровием. Обволакивающий эффект и абсорбирующие качества делают его очень полезным для желудка продуктом.

рис
Яндекс. Картинки

Сорт риса может быть выбран любой, все зависит от того какой вид плова вы хотите приготовить. Каждый вид риса отличается своим индивидуальным вкусом и фактурой. Выбирая рис нужно помнить, что отличаются они между собой такими характеристиками как время приготовления, твердость и объёмом влаги, которую он может впитать.

Предпочтение лучше отдавать сортам с длинным зерном. Не рекомендуется использовать пропаренные виды риса. Без надлежащего опыта тяжело приготовить блюдо из пропаренного риса, не разварив его.

Является ли кашей

Среди кулинаров любителей встречается мнение, что плов это та же рисовая каша. Самое главное отличие даже не в рецептуре, а в технологии приготовления. Если набор ингредиентов для плова приготовить как кашу, плова не получится. Кашей это тоже не будет, скорее это рисовый суп из которого слили бульон.

плов С изюмом
Яндекс. Картинки

Разный способ приготовления сохраняет набор витаминов, полезных свойств и вкусовые качества тоже по-разному. А разница ароматов, жаренных и вареных специй, овощей и мяса просто колоссальна.

Отличается и фактура этих блюд. Рассыпчатый рис, жарено-тушеное мясо с морковью в плове, и единая вареная масса того же набора в каше.

Есть большая разница и в используемой при приготовлении посуде. При отваривании каши в кастрюле, разница в температуре нагревания на разных участках посуды не существенно влияет на результат. Для плова неравномерное нагревание посуды, в которой он готовится, дает совсем другой итог. Поэтому для его приготовления, пригоден только казан.

Точные пропорции мяса, риса воды и специй

Успех в приготовлении любого блюда, зависит в первую очередь от соблюдения точных пропорций используемых ингредиентов. В классическом узбекском плове все продукты берутся в равных соотношениях по весу, один к одному. Масло для того чтобы рис получился рассыпчатым понадобится около 300 мл на килограмм риса. Если будет добавляться топленый курдюк, масло надо уменьшить до 150-200 мл. Объем используемого масла напрямую связан с жирностью плова, поэтому его количество надо регулировать в зависимости от кулинарных предпочтений.

Подобрать точный объем воды это самое сложное. Количество заливаемой воды зависит от используемой посуды для приготовления и выбранного риса. Среднее соотношение риса и воды должно быть 1 к 1,1, то есть на килограмм риса понадобится 1 литр 100 мл. воды.

Когда плов готовится в небольших объемах, сколько нужно воды, можно определить воспользовавшись граненым стаканом. Один стакан риса это 230г риса, а воды в него помещается 250мл, то есть требуемое соотношение. Объема воды должно быть столько, чтобы к моменту готовности риса она выпарилась вся. Мастера плова советуют, чтобы заливаемая вода возвышалась над рисом на ширину двух пальцев, это около двух сантиметров.

Правильная посуда

Только индийский плов готовится в специальных глиняных горшках, все остальные виды готовятся в казане. Казан — литой, толстостенный чугунный котел сферической формы с округлым дном. Он изначально был создан для приготовления еды на открытом огне. Чем толще стенка, тем лучше. Сейчас большинство казанов изготавливается из пищевого алюминия.

посуда
Яндекс картинки

Форма казана, и хорошая толщина стенок позволяет ему прогреваться на огне равномерно по все его площади. Это его свойство сделало его идеальной посудой для приготовления плова, оно позволяет всему рису, разложенному сплошным слоем на зирваке, приготовиться одновременно. После того как огонь погашен казан еще долго держит тепло, это как нельзя лучше подходит для окончательного выпаривания лишней жидкости.

Национальный рецепт

Под национальным рецептом надо понимать классический узбекский плов. Традиции и технология его приготовления оттачивались мастерами плова до мельчайших деталей веками. Не рассматривается вариант добавления, каких то специфичных добавок или приемов приготовления.

Это плов, который полюбился миллионам и является символом восточной кухни. Для предлагаемого рецепта используется растительное масло, животный жир не применяется. Мясо говядина или не сильно жирная баранина. По желанию, для вкуса можно добавить немного топленого курдючного жира.

Ингредиенты
Порции: +12
  • масло растительное 250-300 мл
  • крупные луковицы 3-4 шт
  • мясо 1 кг
  • зира 1 ст. ложка
  • готовая приправа для плова 1 ст. ложка
  • морковь красная 1 кг
  • соль, перец по вкусу
  • рис длинно зернистый 1 кг
  • чеснок 1 большая головка
На порцию
Калории: 431 ккал
Белки: 21 г
Жиры: 8.8 г
Углеводы: 67.6 г
Шаги
1 час. 49 мин.Видео-рецептПечать
  • лук полукольцами
    Очищенный лук нарезается тонкими полукольцами. Чем тоньше, тем лучше, от этого зависит, сколько времени вы потратите на его последующую прожарку. Тонко нарезанный лук при равномерной карамелизации в горячем масле дает тот самый желтоватый оттенок плову. Обжарка лука – 15 мин.
  • морковь
    помытую и почищенную морковь нарезать соломкой, длиной около 5 см и толщиной до 0,5 см
  • Мясо для плова
    мясо хорошо промыть, нарезать кубиками. Жилки и пленку лучше удалить. Куски делать средние либо крупные, оно сильно ужаривается.
  • масло в казан
    заливаем в казан масло, раскаляем его на сильном огне.
    Необходимый нагрев масла можно определить тремя способами, при перекаливании масла пошел дымок над маслом, можно бросить в масло щепотку соли, соль начнет довольно громко потрескивать. Самый простой способ бросить туда колечко лука, моментальное закипание вокруг лука значит, что масло дошло до нужной температуры.
  • Лук
    в раскаленное масло ложем подготовленный лук в объеме около половины луковицы. Даем луку прогореть дочерна, после шумовкой или ложкой убираем его из казана. Это улучшит вкусовые качества масла. Укладываем в масло весь лук, несколько раз перемешать шумовкой, чтобы он весь оказался масляным. Главное чтобы лук не горел на стенках казана. Сгребите лук от стенок в масло, можно даже собрать его пологой горочкой. Пойдет сок, и лук потонет в его смеси с маслом. Как только весь лук приобретёт темно-желтый оттенок, лук готов.
  • мясо
    заложить в казан мясо. Интенсивно размешивать шумовкой, не давая залипнуть в первый момент к стенкам казана. Равномерно высыпаем на мясо приправу для плова, обжарившись вместе с мясом, она сразу придаст мясу вкус и аромат. Размешивание позволит обжарить все куски мяса равномерно. Мясо подрумянилось и покрылось корочкой – значит, процесс обжарки завершен.
  • морковь мясо
    укладываем морковь поверх мяса. Не перемешивать, казан накрыть крышкой. В течение 5 минут морковь должна пропариться, цвет ее станет ярким, она станет мягче. Открыть крышку, перемешивая вместе с мясом в течение 10 минут прожарить морковь.
  • Как появился плов
    залить водой. Вода должна ровно покрыть все ингредиенты в казане. Если залит кипяток, уменьшить огонь, так чтобы зирваку очень тихо тушился. Если залили холодную воду, дождаться закипания, затем уменьшить огонь. Размяв пальцами засыпать зиру. Посолить, бульон должен быть чуть солоноватым. Тушить при закрытой крышке в течение 10 минут, после закипания. Зирвак готов.
  • Ингредиенты заливаются кипятком так, чтобы он прикрывал рис на 1 сантиметр.
    промыть рис холодной водой. Промывать проточной водой, либо постоянно меняя ее, пока вода не станет прозрачной. Слить воду. Уложить рис ровным слоем поверх зирвака, разровнять шумовкой. Залить водой, толщина слоя воды около 2 см. от слоя риса. При необходимости подсолить. Утопить в рис, в центре казана промытую головку чеснока. Накрыть крышкой, варить на малом огне в течение 30 минут от начала кипения.
  • плов
    Если рис еще не готов, а вода практически выкипела, значит надо подлить кипятка. Если рис почти готов, а вода еще не вся выкипела, проделать в рисе несколько дырок столовым прибором до самого дна казана, чтобы ускорить выпаривания воды.

Если рис готов, снимаем казан с огня. Перемешать плов от дна кверху и можно подавать к столу.

плов
Яндекс картинки
Евгения/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: