Как приготовить правильный зирвак для плова

Зирвак – так называется основа практически всех азиатских блюд, приготавливаемых в казане на открытом огне, а так же на плите. Его родина – Средняя Азия, а раскопки указывают, что первые пробы использования зирвака были еще 4 тысячи лет назад. Сколько существует азиатских народов, столько же есть и вариантов приготовления зирвка, и конечно каждый считает именно свой рецепт исконно верным.

Приготовить его не так сложно. Правильный зирвак для плова состоит всего из трех продуктов – мясо, лук и морковь. Мясо и овощи поочередно закладываются в казан в раскаленное масло и обжариваются, а затем тушатся какое-то время. Все особенности и нюансы приготовления зирвака для плова, а также разные рецепты и фото зирвака, далее в статье.

Вам знакомы блюда узбекской кухни?
Да, конечно!
64%
Немного
24%
Нет
12%
Проголосовало: 25

Что такое зирвак

Правильно приготовленный зирвак – это уже половина успеха и основа любого восточного блюда, особенно это касается узбекского плова. По сути, зирвак это подлива из мяса, жира и овощей, есть виды зирвака, куда не входит мясо. Можно даже сказать, что это уже самодостаточное блюдо, готовое к употреблению. От того как приготовить зирвак зависит вкус плова, а добавив к нему специи, рис или другую крупу, разный набор овощей, каждый раз можно получить новое блюдо. Для плова берется готовый зирвак, который обязательно сдабривают зирой, и рис. От сорта риса, его количества и последовательности закладки продуктов зависит в итоге вид плова.

зирвак
яндекс картинки

Правила готовки

Перед началом приготовления подготовьте все продукты. При готовке плова из риса сорта девзира, его необходимо хорошо промыть и заранее замочить, пока будет готовиться зирвак, рис примет в себя необходимое количество воды. Мясо и овощи нарежьте согласно рецепту и разложите по тарелкам, чтобы было удобно сразу подготовленный продукт добавлять в казан. Сам казан следует хорошо раскалить вместе с жиром, до появления дымки. Очередность добавления продуктов зависит от выбранного рецепта и вида плова. После обжарки всех ингредиентов, зирвак необходимо залить водой, посолить, добавить специи и тушить 30-40 минут на медленном огне под крышкой.

рис
Яндекс. Картинки

Из каких продуктов

Традиционный рецепт узбекского плова входит

  • Рис. Для плова лучше всего подходят такие сорта как девзира, басмати, осман, жасмин, золотистый.
  • Мясо для традиционного плова используется баранина. Так же есть рецепты с говядиной, курицей, свининой. Есть и вегетарианские рецепты плова.
  • Морковь на родине плова берется желтая. Но такой сорт растет не во всех регионах, поэтому красная вполне сгодится. Выбирайте сладкие сорта овоща.
  • Лук. Без него невозможно сделать настоящий плов. При термообработке в результате химических реакций в нем образуются сахара, подчеркивающие вкус плова.
  • Жир. Тут единого мнения нет, и лучше ориентироваться на свой вкус.
плов с изюмом
Яндекс. Картинки

Специи

В каждом виде плова используется свой набор специй. Так же это зависит и от региона. В традиционном узбекском плове используются

  • Зира (она же кумин). Ее зерна перед закладкой растирают в руках, чтобы раскрыть аромат.
  • Черный перец. Конечно, лучше взять свежемолотый.
  • Барарис. Придает приятную кислинку блюду.
  • Паприка. Дает легкий аромат и красивый цвет.
  • Шафран (можно заменить куркумой). Сделает плов золотистым и ароматным.
  • Чеснок. Добавляется целой головкой.
зира
яндекс картинки

Жир или масло

Тут нет однозначного ответа. В каждом регионе каждый повар готовит плов по-своему, и использует свой любимый вид жира. Это может быть:

  • Курдючный жир.
  • Подсолнечное масло.
  • Загир – изготавливается из льняного масла.
  • Топленое масло.
  • Хлопковое масло.
  • Кунжутное масло.

Так что выбирайте жир для готовки плова на свое усмотрение.

масло
яндекс картинки

Лук

Лук это основа зирвака, для плова по-узбекски правильный лук это обыкновенный репчатый. Он дает плову приятную сладость, аромат, и помогает усвоить тяжелое блюдо. Для готовки выбирают довольно крупные луковицы и нарезают полукольцами. Не следует делать их слишком тонкими, иначе лук быстро сгорит при обжарке. В казан следом за жиром отправляется лук.

лук полукольцами
Яндекс. Картинки

Морковь

В Узбекистане есть специальный желтый сорт моркови, которую берут для плова. Она не такая сладкая, как красная, не разваривается при готовке, и придает приятный цвет блюду. Идеальное соотношение 1 к 1 желтой и обычной красной моркови. Если вы делаете зервак с привычной для нас красной моркови, то она не должна быть слишком старой, выбирайте как можно более светлый овощ. Для плова подходит нарезка тонкими брусочками, натертая на терке морковь быстро разварится и приобретет неопрятный вид. Необходимо брать в одинаковых количествах рис, мясо и морковь.

морковь соломкой
Яндекс. Картинки

Мясо

Прежде всего, какое бы мясо вы ни выбрали, оно должно быть свежим. Мясо от слишком молодого животного может приготовиться быстрее риса, и стать слишком сухим. Взрослое же будет вариться слишком долго и остаться резиновым. Поэтому тут важна золотая середина – зрелое, но не слишком старое. Выбирайте сорта с присутствием прослойки жира. Мясо следует хорошенько обжарить, чтобы все соки запечатались внутри кусочков. Самые распространенные варианты плова готовят конечно с разными видами мяса.

  • С бараниной. Предпочтительны лопатка, шея и задняя ляжка. Можно дополнить зирвак ребрами или голяшками, они придадут наваристость и аромат.
  • Плов с говядиной. Выбирайте куски мяса с присутствием костей, с ними получится очень вкусный зирвак. Лучшие части говядины для плова – это ребра, лопаточная часть. Мясо выбирайте яркого красного цвета, с прослойками светло-желтого жира.
  • Свинина. В Узбекистане, конечно, не принято готовить из нее плов, но он так же подходит для этого блюда. Отдайте свой выбор шейной части, грудинке, окороку или лопатке. Свежее мясо будет розовато-красным с белым жиром.
  • Курица. Для плова практически вся тушка курицы, за исключением спинки. В идеале брать вместе грудку, бедра, крылышки, ножки. Так бульон будет более насыщенным, а плов мясистым. Если на долгую готовку у вас нет времени, можно взять только филе.

Итак, выбор мяса для плова достаточно большой, окончательное решение остается за вами.

«Чайханский»

Этот вид плова готовят на каждой кухне в Узбекистане, поэтому точного рецепта нет, у каждой хозяйки свой рецепт и тонкости приготовления. Одной из традиций является посещение чайханы по четвергам «на ош», так называется плов. Мужчины собираются в традиционных чайханах, отдыхают и общаются за поеданием вкусного плова по-узбекски.

Для приготовления этого вида плова нужны следующие ингредиенты:

  1. Баранья грудинка – 1 кг.
  2. Ребрышки баранины – 300 грамм.
  3. Рис девзира – 1 кг.
  4. Морковь – 1 кг.
  5. Лук – 500 грамм.
  6. Чеснок – 2 головки.
  7. Курдючный жир – 100 грамм.
  8. Подсолнечное масло — 250 мл.
  9. Специи для плова, соль.

Калорийность и пищевая ценность:

  • К – 236
  • Б – 7,5
  • Ж – 13,5
  • У – 22


Время приготовления – 1 час 25 минут.

Время готовности – 55 минут.

Пошаговое приготовление:

  1. Баранину нарезаем довольно крупными кусочками.
  2. Лук и морковь помыть, почистить. Лук нарезать полукольцами, морковь измельчить ножом тонкими брусочками.
  3. Казан хорошо раскалить, влить в него масло, добавить туда курдючный жир, нарезанный кубиками. Вытапливать жир, пока курдюк уменьшится в размере и станет золотистого цвета.
  4. Выловить выжарки, добавить в горячее масло бараньи ребрышки, обжарить на большом огне до темного цвета.
  5. Добавить к мясу лук, постоянно помешивая, хорошо его поджарить.
  6. Положить в казан кусочки грудинки, сколько ее варить, зависит от размера кусочков, лучше всего до испарения влаги.
  7. Всыпаем нарезанную морковь, готовить до потемнения.
  8. Влить в казан 5 стаканов воды, вернуть туда поджаренные шкварки, вложить промытые целые головки чеснока. Добавить все необходимые специи. Посолить.
  9. Тушить зирвак для плова на протяжении часа на минимальном огне.
  10. Рис несколько раз промыть и залить теплой водой на полчаса.
  11. Из готового зирвака вытащить чеснок, сверху аккуратно разложить рис и выровнять его. Накрыть будущий плов крышкой на пять минут, чтобы рис немного прогрелся
  12. Собрать рис от краев к центру, налить сверху воду так, чтобы она только покрыла рис. Утопить в него отложенные головки чеснока. Накрыть плотно крышкой, варить на медленном огне 30 минут.
  13. Если по прошествии этого времени рис сырой, можно долить еще немного воды, плотно накрыть и готовить до ее выпаривания.
  14. Подают чайханский плов на широком плоском блюде. Правильно сначала выложить рис, сверху зирвак, на самый верх мясо.
плов
Яндекс. Картинки

С индейкой и сухофруктами

Этот вариант плова часто можно найти на фото в интернете. Плов с индейкой и сухофруктами имеет необычный вкус, сухофрукты придают сладость и праздничность этому блюду. Можно брать любую часть индейки, но только с грудкой может получиться сухое блюдо, поэтому лучше взять два разных вида мяса индейки, или готовить только из бедра.

Ингредиенты:

  1. Бедро индейки – 1 кг.
  2. Рис длиннозерный (подойдет басматти)- 1 стакан.
  3. Морковь — 250 грамм.
  4. Лук репчатый – 200 грамм, или 2 крупных луковицы.
  5. Курага – 100 грамм.
  6. Чернослив – 100 грамм.
  7. Подсолнечное или топленое масло для жарки – 6 ст.л.
  8. Чеснок – 1 головка.
  9. Соль и специи для плова.

Калорийность и пищевая ценность:

  • К – 173
  • Б – 10
  • Ж – 8
  • У – 16,2
плов
яндекс картинки

Время приготовления – 1 час 25 минут.

Время готовности – 55 минут.

Приготовление:

  1. Сухофрукты промыть и залить кипятком.
  2. Мясо бедра индейки разделать крупными кусками
  3. Лук нарезать полукольцами не сильно тонко.
  4. Морковь нарубить брусочками.
  5. Казан с маслом разогреть до появления дыма, обжарить в нем мясо в два приема до золотистой корочки и вытащить его на тарелку.
  6. В казан отправить лук и хорошо его обжарить.
  7. Отправить к луку морковь, и так же обжарить.
  8. Соединить мясо с овощами, добавить к ним курагу и чернослив, сдобрить специями, посолить, добавить немного воды и тушить все вместе 7 минут.
  9. Насыпать на готовый зирвак для плова промытый рис, залить водой так, чтобы она покрыла равномерно крупу. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30 минут.
  10. Готовый плов перемешать, плотно накрыть и оставить на выключенной плите настояться.

«Ташкентский»

Его отличие от всех других видов плова – наличие нута в составе. Благодаря этому, ташкентский плов получается по своей структуре плотнее привычного, а благодаря тому, что в нуте много белка, блюдо очень сытное.

Ингредиенты:

  1. Говядина (можно зять грудинку или ребра) – 800 грамм.
  2. Морковь – 500 грамм.
  3. Лук репчатый – 500 грамм.
  4. Рис пропаренный – 400 грамм.
  5. Горох нут – 0,5 стакана.
  6. Растительное масло – 1 стакан.
  7. Чеснок – 1 головка.
  8. Соль и специи по вкусу.

Калорийность и пищевая ценность:

  • К – 272
  • Б – 6
  • Ж – 19,5
  • У – 18
плов
Яндекс. Картинки

Время приготовления – 1 час 25 минут.

Время готовности – 55 минут.

Приготовление:

  1. Нут замочить минимум на ночь.
  2. Морковь нарезать ножом на брусочки, лук полукольцами, мясо средними кусочками.
  3. В казан налить масло, раскалить его и обжарить мясо.
  4. К мясу добавить лук. Жарить до золотистого цвета.
  5. Всыпать морковь, обжаривать все вместе еще 10 минут.
  6. Засыпать нут, налить воду и положить в середину целую головку чеснока, посолить, всыпать специи. Тушить зирвак для плова 1 час.
  7. Всыпать в готовый зирвак промытый рис, долить кипяток, чтобы он покрыл рис на 1 см сверху. Варить на сильном огне до впитывания воды рисом.
  8. Огонь убавить на минимум, рис собрать от края к центру казана в виде горки, накрыть тарелкой, закрыть сверху плотно крышкой и варить 10 минут.
  9. После готовности укутать казан и оставить на полчаса настояться. Перед подачей аккуратно перемешать.

Евгения/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: