Как сделать плов желтого цвета

В кулинарных традициях стран, где плов – гордость национальной кухни – свои секреты и особенности. Общее у них одно: в «правильном» плове рис никогда не остается белым.

А Вы умеете готовить плов?
Да, делаю это с удовольствием!
27.27%
Нет, хочу научиться
72.73%
Проголосовало: 11

Если вместо золотистого оттенка или насыщенной желтизны, или карамельно-коричневых зерен риса вы видите идеально белые, есть повод усомниться: плов ли это? Не вобравший ни мясного бульона, ни специй, ни масла, пропитанного соками из обжаренных моркови и лука, это уже не плов, а каша. Недаром новички, осваивающие азы, ликуют, впервые приготовив желтый плов.

Как же сделать цвет плова желтым

плов С болгарским перцем и свининой
Яндекс картинки

Четыре секрета

На самом деле все просто. Вот за счёт чего плов получается жёлтый:

  • приправы, грамотно подобранные и отмерянные;
  • правильно обжаренные лук и морковь;
  • предварительная подготовка риса;
  • выбор подходящего масла.

Каждая из данных составляющих, примененная строго по рецепту, придает свой цвет плову.

Какую приправу добавить

В зависимости от места происхождения рецепта в плов кладут разные приправы, в том числе и содержащие красящий пигмент. Как сделать желтым плов – для знатока не проблема, более важно увязать аромат и привкус добавки с бараниной, курицей, говядиной или свининой. Специи для разных видов мяса подбираются разные, раскрывающие, смягчающие или подчеркивающие вкус.

  • Широко известна универсальная приправа «Для плова». Наряду с барбарисом, зирой, чесноком, несколькими видами перца и паприкой она обязательно включает красящиеся специи: куркуму и шафран.
  • Куркума – порошкообразная смесь с выраженным жгучим и терпким привкусом. Желтый цвет плова с ней получается идеальный, но тем, кто не любит остринку, надо сыпать ее аккуратно.
  • Шафран – самая дорогая и яркая во всех смыслах приправа. Переборщишь – и рис станет не просто оранжевый – красный. И жгучий на вкус.
куркума и шафран
Яндекс картинки

Важно. Имеретинский и иранский шафран лучше добавлять не в сухом виде, а предварительно настоянном в горячей воде.

  • Еще одна приправа – карри – гораздо мягче шафрана и куркумы, не такая острая, она хорошо подходит к курице и делает рис желтоватым или золотистым.

Совет. Если в доме не оказалось ни одной красящей приправы – для приготовления годится и бульонный кубик. Он дает рису сливочно-желтоватый оттенок. Но это – крайний вариант.

Правильная обжарка моркови и лука

В оранжевой моркови, особенно с красноватым оттенком, много красящего пигмента – лютеина. Тот же пигмент содержится в шафране иранском и имеретинском, только в тычинках и лепестках он свободен и высвобождается при заливке кипятком. Лютеин же из моркови высвобождается, растворяясь при обжарке и переходя в масло.

Важно. Почему тереть морковь для плова на терке – варварство? Потому что, шинкованная средней соломкой, она сохранит в себе часть сока и останется вкусной.

морковь
Яндекс картинки

То же окрашивание, правда, в другой цвет, светлый или темный коричневый, дает обжарка в горячем масле лука до карамелизации, т.е. до образования золотисто-коричневой корочки. Главное – не передержать. Луку хватает побыть 1 минуту в кипящем масле. Иногда достаточно приготовить в большом количестве масла 1-2 цельных луковицы.

Поэтому одно из правил для рассыпчатого плова – лук и морковь обжаривать первыми, а потом уже класть в ту же смесь мясо. Не надо волноваться, что овощи пригорят. Из мяса выделится достаточно сока, который очень быстро сведет процесс к тушению.

Интенсивность окраса от овощной зажарки можно усилить, добавив томатной пасты или соуса, либо мелко порубленной мякоти свежего помидора.

Важно. Моркови должно быть много: не менее 500 г на средний казан. А еще лучше – выдерживать «правило одного килограмма»: на 1 кг мяса – 1 кг моркови и 1 кг риса.

Если морковь суховата, допускается добавление чистого морковного сока. На его объем уменьшают количество воды для плова.

морковь
Яндекс картинки

Обработка риса

Замачивание

Для получения рассыпчатого плова лучше всего подходят длиннозернистые сорта: Индика, Басмати. Почему не годится круглый рис? Он сильно слипается. С ним блюдо превратится в кашу.

Очень важно промыть рис в нескольких водах, до прозрачности последнего смыва, и замочить на несколько часов. Это придаст ему пористости и позволит в дальнейшем сильнее пропитаться вкусами и ароматами.

Обжаривание

Есть и такой прием: предварительная обжарка в масле сухого риса. Так делают в Индии и соседних странах.

обжаривание риса
Яндекс картинки
  1. Сперва крупу как следует промывают. Не обязательно брать весь подготовленный объем, достаточно чашки.
  2. Затем просушивают (иначе вода при попадании в кипящее масло вызывает сильные брызги, которыми можно ошпариться).
  3. Подсушенный рис обжаривают в масле или жире (зависит от рецепта) 3-4 минуты, пока зернышки не станут матовыми.
  4. Добавляют чашку горячей подсоленной воды и доводят до кипения, но не варить.
  5. Снимают рис с огня, жидкую смесь воды и масла (жира) сливают. Ее можно включить в общий объем воды. А прозрачный желтый рис смешивают с основной массой и готовят вместе.

Какое масло добавлять

Масло само по себе придает желтоватый оттенок плову, а уж в сочетании с растворенными в нем специями, пропитывая рис – особенно.

Принято готовить плов на очищенном дезодорированном подсолнечном масле. Как вариант – на курдючном жире, если для мясной основы берется баранина. Но в странах Азии (особенно где не растет подсолнечник) выбор гораздо шире.

  • в Узбекистане это хлопковое масло. Правда, из-за специфичного вкуса и запаха оно не всем по вкусу;
  • топленое масло Ги делается там же. В отличие от сливочного, которому вредно перекаливание, оно не зависит от высоких температур и сохраняет приятный вкус;
  • кунжутное масло мягче и приятнее хлопкового. Темнее подсолнечного и, соответственно, подкрашивает рис заметнее предыдущих;
  • загир – заправка из льняного семени с добавлением миндального, арахисового и кунжутного масел. Обычное льняное масло сильно горчит, а вот загир после рафинирования приобретает интересный богатый вкус. Многих смущает его цвет – коричневый, почти черный. Однако он хорошо подходит к плову из говядины, хоть и делает его тёмным. Из-за непривычного вкуса лучше на первых порах просто примешивать его в небольших объемах к уже испытанному маслу.

Независимо от вида масла, важно его количество. Классический плов должен быть жирным, как бы ни морщились диетологи. Но и здесь нужно знать меру. Масла или жира на 1 кг риса достаточно 200 мг.

Важно. Оливковое масло и плов – понятия несовместимые.

Тому, кто хочет, чтобы его плов получился идеальным, необходимо пробовать разные масла и специи, находя идеальные для себя сочетания. Главное – не спешить, получая удовольствие от творческого процесса. И тогда плов будет вкуснейшим, а цвет — правильным.

Евгения/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: