Правила приготовления вкусного плова

Узбекский плов вошел в число 15 лучших блюд полюбившихся во всем мире, признанных ЮНЕСКО.  Как и у каждого национального блюда есть секреты вкусного плова и правила его приготовления.

А Вы умеете готовить плов?
Да, делаю это с удовольствием!
27.27%
Нет, хочу научиться
72.73%
Проголосовало: 11

Из каких компонентов состоит

Национальное узбекское блюдо состоит из простых ингредиентов: лука, моркови, риса, мяса, чеснока, специй.

Лук

Трудно себе представить множество блюд без использования лука. Не является исключением и плов. В Узбекистане популярны шесть видов луковичных растений:

  • репчатый лук;
  • лук порей;
  • батун;
  • шнитт;
  • шалот;
  • чеснок.
лук
Яндекс картинки

Для приготовления плова используются в основном лук репчатый и чеснок.

В свою очередь репчатый лук культивируемый в Узбекистане различается по разным признакам: величине, форме, цвету.

  1. Яйцевидный белый лук для приготовления плова используется чаще всего. Он славится нежной сочностью и острой жгучестью. Нарезка кольцами лука получается очень красивой.
  2. Розовый репчатый лук также используется для приготовления национального блюда. Он придает красивый цвет и прекрасный вкус. Так как его съедобные чешуйки толще чем у белого лука, его приходится жарить более длительное время.
  3. Каба или грушевидный лук может стать достойной заменой белого лука в плове. Его чешуйки отличаются желтоватым цветом, сочностью и сладковатым привкусом.
  4. Многоярусные луковицы обладают средней едкостью и хорошим вкусом. Его можно узнать по тому, что на одном корневище растет несколько долек лука, как у чеснока. Резать лук следует полукольцами.

Жарят лук в хорошо разогретом масле и жире, он карамелизируется, придавая зирваку красивый цвет и приятный вкус.

лук
Яндекс картинки

Морковь

Во многих азиатских странах плов готовят без моркови. В узбекском плове этот корнеплод является обязательной составляющей. В зависимости от рецепта, пропорция моркови и риса может варьироваться от соотношения 1:2, 1:1 или 2:1.

Морковь обогащает блюдо минеральными веществами и витаминами, увеличивает объем блюда, придает ему сочность, цвет, повышенный припек рисовым зернам, способствует лучшему доведению мяса до готовности

Для того чтобы приготовить правильный и оригинальный узбекский плов необходимо использовать корнеплоды выросшие в условиях климата Узбекистана.

  1. Мшак — желтый сорт сочной моркови со сладковатым вкусом и слегка землистым ароматом.
  2. Мирзой желтая — обладает приятным вкусом и ароматом.
  3. Мирзой красная — бледно оранжевая морковь с сочной мякотью. Повышенное содержание клетчатки является причиной трудной нарезки корнеплода соломкой, поэтому режут его кубиками.
  4. Каротель или нантская морковь сочная и сладкая. Используется часто для приготовления плова.
  5. Сорт Валерия имеет желтый цвет, иногда красноватый. Такую морковь используют чаще всего в рецептах плова где присутствует большое количество риса.
морковь
Яндекс картинки

Чеснок

Чеснок является пряностью с ароматными и полезными свойствами. Добавление чеснока в плов придает блюду изысканные ароматические свойства с восточными вкусовыми нотками. Важно не переборщить с этой пряностью, так как слишком большое количество может испортить вкус блюда. На казан плова достаточно добавить одну головку чеснока.

Вкусовые качества чеснока раскрываются при добавлении его в казан до того как засыпается рис. Любители чесночного аромата добавляют головку чеснока почти в конце варки, сделав лунку в середине казана, засыпав чеснок рисом. При закладке чеснока в конце приготовления блюдо напитывается ароматом, но вкус чеснока будет отсутствовать

Очистить головку чеснока нужно только от верхнего загрязненного слоя шелухи, закладывая ее целиком, не разделяя на отдельные дольки.

чеснок
Яндекс. Картинки

Рис

Узбеки хорошо знают какой должен быть плов, поэтому уделяют большое внимание сорту зерен. Здесь выращиваются свои сорта риса. Чаще всего используют 6 сортов: девзира, бугдайггурунч, кенжов, конигили, кырмызы, арпашалы.

  1. Девзира выращиваю больше всего на площадях Ферганской долины. Это сорт продолговатых зерен с ребристой поверхностью и слегка розоватым оттенком. Плововары ценят этот сорт риса.
  2. Бугдайгтурунч — рис с крупными перламутровыми белыми зернами, яйцевидной формы. Выращивается в основном в Ферганской долине. Перед приготовлением плова рекомендуется замочить зерна на пару часов.
  3. Сорт кенжов выращивают на всей территории Узбекистана. Зерна среднего размера, белого, прозрачного цвета. Рис поглощает меньше воды чем другие сорта, это необходимо учитывать при закладке зерен в плов, так как он варится дольше.
  4. Конгили — это крупные, рассыпчатые, длинные, беловато-стекловидные зерна с голубоватым оттенком. Этот сорт не нужно предварительно замачивать, так как зерна очень быстро впитывают влагу и становятся мягкими. Рис закладывать в казан сразу после промывки.
  5. Кырмызы — овальные, продолговатые мелкие зерна с небольшим поглощением воды. До обработки рис имеет красный оттенок, в переводе с узбекского название сорта означает красный рис. Несмотря на низкое водопоглощение, плов из него получается хорошим.
  6. Арпашалы — крупнозерновой рис овально-продолговатой формы беловато-перламутрового цвета с бликами. Блюда из этого риса получаются вкусными, мягкими, рассыпчатыми.

Для получения вкусного плова нужен не только правильно подобранный сорт риса, важно в каких условиях он подвергался обработке. Зерна очищенные на рисорушке ценятся в плове больше чем те, что обрабатываются на электрических рисорушках.

Советы: Для плова больше всего подходят таджикские и узбекские сорта риса, а меньше всего — тайские и индийские.

Мясо

В Азии плов готовят в основном из баранины, но может использоваться мясо других домашних животных и птиц: говядина, свинина, козлятина, конина, мясо курицы, утки, индейки. Лучшими частями являются куски, в которых в мышечную ткань вкраплены слоями жировые ткани.

  1. Баранина используется в основном больше чем мясо овец. Для плова подходит мясо и курдюк. В темно-красном мясе видны выраженные слои жира. Используется также мясо ягнят, оно очень нежное, диетическое. Нарезают мясо крупными кусками. Лучшими частями являются: голень, шейная часть, лопатка. У свежего мяса молочный аромат, а мясо старых животных имеет неприятный резкий запах, который не замаскирует ни одна приправа. Мясо должно быть розоватого оттенка, а жир белого, иногда слегка желтоватого цвета.
  2. Не менее вкусным получается плов из говяжьего мяса. Оно также придает блюду приятный аромат и отличный вкус. Для приготовления узбекского лакомства не всякий кусок говядины подойдет. Кладут в основном отруб с небольшим содержанием связок, хрящей, сухожилий, и обязательно должны присутствовать кости. К таким частям относятся: задняя голяшка, грудинка, лопатка, рулька. Для приготовления плова не подходит бедренные части задних ног и мясо из области спины. При тушении эти части становятся волокнистыми и жесткими. Калорийность и сочность придаст плову жир.
  3. Готовят также плов из свинины. Для него используют куски с присутствием жира, чтобы плов получился вкусным и сочным. К таким частям относятся: шейная часть, корейка, окорок и грудинка. Они придают сочность блюду благодаря содержанию жировых прожилок. Если использовать филе или вырезку, необходимо к ним добавить сало. При использовании рульки или лопаточной области плов готовят раздельно из крупяной и мясной части с овощами, после чего их объединяют.
  4. Для плова из мяса домашних птиц используют целые тушки или отдельные части. Чем меньше содержания жира в тушке, тем больше масла нужно использовать, чтобы плов не получился сухим.
  5. Из козлятины плов готовят редко, в основном для людей с различными заболеваниями.
Мясо для плова
Яндекс картинки

Советы: Для приготовления плова используют только свежее мясо, оно должно быть красным или слегка розоватым. Ямка образовавшаяся при надавливании на мясо должно сразу восстановиться.

Варить или тушить

Чем отличается варка от тушения?

Варка

Продукты подвергающиеся приготовлению в жидкости, которая покрывает их полностью или готовки на пару являются вареными. При варке используется:

  • высокая температура кипения;
  • полная заливка продуктов;
  • обыкновенная посуда из любых материалов;
  • меньше времени для доведения продуктов до готовности.
кастрюля
Яндекс картинки

Тушение

Процесс тушения похож на варку, но в нем используется дополнительно жиры и масла. Когда тушат блюдо, оно не кипит полноценно, а томится. До готовности процесс приготовления доводится при:

  • низких температурах;
  • небольшом количестве использования жидкости (воды или бульона);
  • закрытой крышке, на которой собираются капли влаги, смачивающие продукты при попадании их сверху;
  • более длительном процессе готовки;
  • периодическом помешивании ингредиентов, чтобы они равномерно приготовились;
  • тушении в посуде с толстым дном и стенками.
Плов
Яндекс картинки

При тушении в ингредиенты проникает влажный жир, который размягчает твердые составляющие блюда, придавая им нежность, концентрированный вкус и аромат. Пищевая ценность блюда сохраняется лучше, чем при варке. Перед тем как подвергать продукты тушению их обычно предварительно обжаривают. Это не только придает блюдам красивый цвет, но и улучшает вкус блюда.

Приготовление плова

Классический узбекский плов ни в коем случае не варят. Он подвергается тушению после того как в поджаренный зирвак добавляются рисовые зерна и горячая вода. В процессе тушения из плова испаряется излишнее содержание жидкости, а само приготовление проходит под закрытой крышкой в течение около 50 минут.

При тушении плов становится рассыпчатым и сочным.

Масло

При выборе ингредиентов для приготовления плова немаловажное значение имеет используемый сорт растительного масла, ведь именно оно придает блюду сочность и мягкость.

Для заготовки основы блюда — зирвака, используются в основном рафинированные масла, во избежание попадания в нее посторонних вкусов и запахов.

В канонических узбекских рецептах издавна использовалось хлопковое масло. В последнее время его чаще заменяют обычным рафинированным подсолнечным маслом.

масло
яндекс картинки

Так как плов является жирным блюдом, важно правильно соблюдать количество добавления масла. В среднем, на 1 кг рисовых зерен должно быть не меньше 250-300 гр масла. Если в него добавляется курдючный жир, то количество уменьшается до 200 гр. Пропорции овощей должны быть: на 1 кг риса — 1 кг мяса, 1 кг моркови, 1-2 головки лука и 1-3 чеснока.

Кроме подсолнечного масла используется:

  • кунжутное масло; его используют в качестве добавки к подсолнечному, в небольших количествах, предпочтительно нерафинированное;
  • кукурузное масло может использоваться как отдельно, так и в смеси с другими жирами;
  • масло ореха грецкого добавляют для вкуса в небольших количествах, для получения орехового вкуса.

Перед закладкой продуктов, любое масло необходимо сначала на медленном огне разогреть.

кунжутное масло
Яндекс картинки

Специи и пряности

Вкус и аромат плова во многом зависит от используемых пряностей и специй. На прилавках магазина можно найти готовые смеси для плова, с использованием разных специй. Но можно сделать свой набор из тех компонентов, которые предпочитаете.

  1. Одной из самой распространенной специи является кумин, другое его название зира. Она насыщает блюдо приятным специфическим ароматом.
  2. Барбарис обладает приятной кислинкой, которая прекрасно сочетается в плове с другими ингредиентами.
  3. Кориандр обладает специфическим запахом, поэтому кладут его в блюдо по желанию.
  4. Для придания красивого цвета и аромата в плове нужен шафран или куркума.
  5. Насыщенность вкуса, остроту и аромат придает плову перец.
специи для плова
Яндекс. Картинки

Узбекский плов готовят во всем мире, и каждая хозяйка добавляет свои любимые специи. Так, в сочетание с говяжьим мясом прекрасно в плове уживаются майоран и базилик, курятина предпочитает тмин, орегано и чабрец, а свинина гармонирует с паприкой и вялеными томатами.

Как выпарить воду

Каждый сорт риса обладает своей способность поглощать жидкость, одни зерна впитывают равное по весу количество, другие — меньше. Необходимо учитывать также тот факт, что при замачивании рис уже успел поглотить часть воды. Какая-то доля воды содержится в зирваке.

Для того чтобы не ошибиться с количеством воды добавляемой при готовке, и чтобы не приходилось потом искать варианты как выпарить лишнюю воду, нужно добавлять ее не всю сразу, а постепенно.

В процессе тушения следить как себя ведет рис, и доливать понемногу. В самом начале рис быстро поглощает воду, на поверхности ему уже нечего впитывать, а в нижних слоях жидкость присутствует. Поэтому то что говорят многие, что рис в плове нельзя мешать — миф. Рис обязательно нужно перелопачивать, чтобы жидкость распределялась равномерно во всех ингредиентах. Иначе нижний слой превратится в кашу, а сверху он останется сырым. Во время перелопачивания казан необходимо встряхивать, чтобы рис укладывался правильно по всей поверхности казана рыхло, мог дышать, а лишняя вода постепенно выпаривалась.

Секреты узбекского плова

У каждой хозяйке есть свои секреты вкусного плова с рассыпчатыми зернами, но существует несколько основополагающих моментов и хитростей.

Важны не только используемые ингредиенты, их качество и соблюдаемые пропорции. Секреты кроются также в технологии приготовления, очередности закладывания продуктов и их сочетании.

плов
Яндекс. Картинки
  1. При подготовке моркови, после очистки, ее надо резать толстой соломкой. Чем она длиннее, тем вкуснее будет плов. Ни в коем случае не тереть ее на терке.
  2. Для приготовления плова правила требуют использовать чугунный казан. При отсутствии такового подойдет глубокая сковорода с плотно прилегающей крышкой.
  3. Специи и соль нужно положить во то время, когда тушится зирвак (основа для плова из мяса и овощей), в середине процесса готовки.
  4. Плов станет еще вкуснее, если после того как сняли казан с огня, завернуть его в теплое одеяло, и оставить так хотя бы на полчаса.
  5. Чем сочнее мясо, тем вкуснее плов.
  6. Рис необходимо использовать с более низким содержанием крахмала. Если нет знаний какой из сортов добавлять, то покупать лучше тот, на котором есть надпись “Для плова”.
  7. Перед использованием рис нужно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
  8. Рис предварительно необходимо замачивать на 1-2 часа, в зависимости от сорта зерен.
  9. При закладке продуктов важна их очередность:
  • разогреть масло в сковороде, и несколько минут обжаривать подготовленный лук для плова до румяного цвета;
  • добавить нарезанную соломкой морковь;
  • выложить в овощи мясо;
  • залить все водой, чтобы покрывало продукты;
  • в середине готовки добавить специи и соль;
  • в последнюю очередь закладывают рис, заливают все водой.
  • для получения вкусного рассыпчатого блюда объем жира к воде должен быть в пропорции 1:3, мяса чуть больше чем риса или в одинаковой пропорции.
плов
Яндекс картинки

Плов приготовленный по рецептам узбекских экспертов не только вкусное, но и сытное блюдо, которым можно накормить большое количество гостей. Главное — использовать качественные продукты в нужной пропорции, и следовать технологии закладки продуктов.

Евгения/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: