В какой посуде готовят плов

Ароматный, сытный и рассыпчатый плов готовят практически во всех странах Средней Азии. Узбекский и таджикский виды плова признаны миром как уникальные объекты культурного наследия, которые охраняются на государственном уровне. Но это не значит, что данное блюдо везде готовят одинаково. В каждом поселении, в каждой семье есть свой рецепт, и его нюансы передаются из поколения в поколение. Такая популярность и богатая история порождают много споров об ингредиентах и специях. Пшенка вместо риса, булгур или макароны; рыба, а не мясо; зажарка с добавлением айвы и виноградных листьев — и это только малая часть кулинарного разнообразия, собранного под одним названием. Еще больше шума — вокруг вопроса, в чем приготовить плов, так как именно технология приготовления отличает это блюдо от иных.

А Вы умеете готовить плов?
Да, делаю это с удовольствием!
33.33%
Нет, хочу научиться
66.67%
Проголосовало: 12

В современных условиях достаточно проблематично разместить классический казан на обычной кухне. Рассматривая альтернативы и виды казанов, будем придерживаться золотого правила:

Посуда для приготовления плова может быть любой, но должна давать возможность сильной обжарки мясной части блюда и последующего долгого томления гарнира с приправами.

В соответствии с традициями

Наиболее консервативные мастера восточной кухни считают казан единственной подходящей емкостью для аутентичного плова, и поспорить с ними трудно. Казан представляет собой полусферу с толстыми стенками и ручками для подвеса, обязательно с плоской крышкой из дерева, чугуна или алюминия. Для коренных народов Средней Азии приготовление главной национальной еды — настоящий семейный праздник. По обычаю, блюдо готовят мужчины. Для этого во дворе дома разводят огонь и ставят специальную решетку для казана с круглым дном, либо треногу, на которую его можно подвесить.

казан на костре
Яндекс. Картинки

В котле прогревается жир, на котором зажаривается зирвак — мясная часть блюда с морковкой и луком, потом добавляется вода, специи и после недолгого томления всыпается рис. Далее в посуду заливают горячую воду и томят блюдо до готовности, а в самом конце добавляют очищенную, но целую головку чеснока. Полукруглая форма казана позволяет содержимому равномерно прогреваться и медленнее остывать. В условиях приготовления на открытом огне, где нет возможности быстро отрегулировать его интенсивность, такая особенность посуды для плова существенно упрощает готовку. Традиционный казан выполнен из чугуна, хотя встречаются варианты из стали и алюминия. Размер посуды зависит от количества приглашенных гостей и варьируется от большого до очень большого.

При таких исходных данных котёл для плова оказывается громоздким, неподъемным и малопригодным для частого использования. Значит ли это, что узбеки едят плов только по праздникам? Нет. В повседневной жизни блюдо готовят женщины, которые пользуются котлом меньшего объема. На обычной кухне в домашних условиях удобнее использовать небольшой казан с плоским дном. Приготовленный в такой посуде плов не сильно отличается от оригинального и съедается с таким же аппетитом и скоростью.

плов
Яндекс. Картинки

Алюминиевая

Алюминиевый казан — довольно распространенный вариант, который обрел популярность из-за своего веса — он ощутимо легче чугунка. Такой котелок можно смело брать в походы, либо использовать его для ежедневного приготовления пищи на газовой плите.

Хороший котёл изготовлен методом литья, толщина стенок — не менее 1 см. Толстые стенки защитят от резких перепадов температуры, которые возможны из-за особенностей металла: алюминий быстро нагревается, а также быстро теряет тепло. Внутренняя и внешняя поверхность стенок должна быть однородной, без тёмных полос, трещин, пузырьков и включений.

алюминиевый казан
Яндекс. Картинки

Как и вся толстостенная посуда без покрытия, алюминиевый казан нуждается в прокаливании после покупки. Вот как это сделать правильно:

  1. Для закаливания металла придется выехать на дачу. Качественно прокалить казан на кухне не получится, так как металл при нагревании будет издавать едкий запах и процедуру придется прекратить. Разожгите костер, либо нагрейте портативную варочную панель на открытом воздухе.
  2. Если вы всё же решились обрабатывать казан на кухне, плотно закройте дверь и откройте настежь окна.
  3. Вымойте котелок теплой водой и поставьте на решетку. Огонь должен быть не слишком сильным, чтобы посуда не потеряла форму.
  4. Оставьте казан прокаливаться на 1,5-2 часа.
  5. Осторожно налейте подсолнечное масло и размажьте его по стенкам, чтобы создать пленку.
  6. Убавьте огонь и прокаливайте посуду с маслом еще полчаса.
  7. Уберите с огня на решетку и поставьте медленно остывать.
  8. Удалите остывшее лишнее масло, сполосните казан и протрите насухо.
  9. На всей поверхности казана должна образоваться масляная плёнка. Непосредственно перед первой готовкой посуду нужно будет сполоснуть.

Зирвак в такой посуде готовится достаточно быстро, а плов такой же вкусный, как в чугунке. Алюминий легко окисляется, поэтому еду в нём держать нельзя. Готовый плов сразу перекладывается в посуду для подачи, а казан моется, вытирается насухо и обмазывается подсолнечным маслом для дальнейшего хранения.

Стальная

Настоящий стальной казан встречается в продаже довольно редко. Вместо него можно приобрести очень похожую полукруглую тонкостенную сковороду вок, либо эмалированную жаровню с толстым дном. Приготовление в воке сильно отличается от процесса в казане: в азиатской сковороде овощи и готовый гарнир быстро обжариваются на сильном огне. Тушить, томить в такой посуде не получится, значит не получится и плов. Несколько иначе устроена стальная жаровня с антипригарным покрытием. Толщина стенок у такой утвари тоже не очень большая, но еда в ней не пригорает и может тушиться в домашних условиях на слабом огне.

Перед покупкой необходимо проверить жаровню: покрытие должно быть равномерным, без сколов и царапин, потому что даже мельчайшая трещинка может спровоцировать его отслойку, и тогда посуду придется выкинуть. Время приготовления плова в стальной жаровне может отличаться от обычного, к посуде нужно будет приноровиться.

вок
Яндекс. Картинки

Чугунная

Чугунный казан — классический вариант посуды. Он тяжелый, но хорошо держит температуру, еда в нем меньше пригорает, устойчив к деформации и не токсичен. Чугунные казаны производят методом литья в Узбекистане, России, Украине и других странах.

На некоторых узбекских казанах имеется клеймо завода-изготовителя, а на некоторых нет. Ранее считалось, что печать — признак качества, и такие казаны стоили намного дороже. Но разницы между посудой с клеймом и без него нет: нужно тщательно проверять каждый конкретный казан перед покупкой.

Для того чтобы приготовить плов на кухне, подойдет чугунный казан с плоским дном объемом 5-8 литров. Перед покупкой важно убедиться, что чугунок хорошо отшлифован, на поверхности нет шероховатостей и дырок. Будьте внимательны, чугун — очень хрупкий металл, если на посуде появилась хоть одна трещина, то еду в ней готовить уже не получится, придется утилизировать. Котёл из чугуна не может быть лёгким, если он небольшого веса — перед вами другой сплав, возможно небезопасный. Как и в случае с алюминиевым казаном, чугунок нужно обжечь после покупки. Можно воспользоваться той же инструкцией. А можно её несколько усовершенствовать: чугун хорошо переносит высокие температуры, поэтому для выжигания заводского масла можно положить его прямо в костер на два часа.

После готовки чугунный казан нужно вымыть с жидким моющим средством, вытереть насухо и смазать маслом. Никогда не храните чугунок перевернутым — в нем может сконденсироваться влага.

казан
Яндекс. Картинки

Кастрюля или сковорода

Если нет возможности приобрести казан, а душа просит плова, кастрюля с толстым дном, либо чугунная сковорода станут отличными альтернативами.

Для приготовления небольшой порции плова подойдет чугунная глубокая сковорода с покрытием. Титановый и каменный вид напыления — наиболее оптимальные варианты. Высота стенок посуды должна превышать объем заложенных ингредиентов в два раза. Обратите внимание на крышку. Подбирайте так, чтобы она была соответствующего диаметра и плотно прилегала к сковороде. В такой утвари отлично готовятся варианты плова с мясом птицы, а время приготовления сокращается.

сковорода
Яндекс. Картинки

Толстостенная кастрюля с многослойной эмалью — еще один запасной вариант для любителей плова. Они бывают стальными, чугунными и алюминиевыми. Эмаль наносится в несколько слоёв, что делает посуду устойчивой к пригоранию и просто красивой. Предпочтение отдают чугунным кастрюлям. Если плов готовят в кастрюле, рис необходимо замочить, а затем промыть в холодной воде. Так он отдаст часть крахмала и не будет склеиваться. Составляющие для зирвака придется делать чуть помельче, чтобы они хорошо протушились. В остальном процесс создания плова в кастрюле ничем не отличается от готовки в казане.

Вкусный плов готовят не только в казане, а еще в кастрюле, и даже в сковороде, если выбрать посуду правильно и учесть её особенности.

плов
Яндекс. Картинки
Евгения/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: